当社では、肉の熟成期間の味の変化※を分析検証し、“おいしさのピーク時”を発見。
「頂熟ブランド豚」は、部位ごとに最適な温度域（社外秘）で熟成させ、
最もおいしいタイミングでフローズンにすることで、
最高の肉質のまま長期保存を可能にしました。
熟成豚の味覚要素である「旨味、柔らかさ、ジューシー感、香り、コク、まろやかさ」を決定するペプチドや遊離アミノ酸等は熟成開始後一定期間上昇を続け、その後は急速に分解します。
Valérie LOBJOIS , Laurence LIAUBET, Magali SANCRISTOBAL , Pascale LE ROY , Pierre CHEREL , François HATEY :Etude d’un critère de qualité de la viande, la tendreté, par l’analyse du transcriptome du muscle porcin (Longissimus dorsi) ,Journées de la Recherche Porcine 38,France,2006
沖谷明紘,松石昌典,西村敏英 :食肉のおいしさと熟成, 調理科学25巻4号,1992
清水俊郎,鈴木啓一,渡部正樹,小川ゆう子 :肉豚の肥育期間 ,ロース部位および肉の熟成が肉質に及ぼす影響,日豚会誌,37巻3号,2000
沖谷明紘 :食肉のおいしさの決定要因,栄養学雑誌,Vol.60 No.3,2002
高橋奥威 :熟成に伴う食肉の軟化,北海道畜産草地学会報 第35巻,1993
芳賀聖一,岩切鉄矢,水野達也 :食肉タンパク質ゲル微細構造の画像解析とゲル物性に関する研究, 名城大学農学部学術報告37号,2001
近藤君夫 :長野県産の食肉の遊離アミノ酸, 長野県工業技術総合センター 食品技術部門, 平成16年度安全・安心こだわり畜産サポート事業 事業報告書,ストレスチェック関係・食肉の食味成分関係,2005
-
「チルド豚肉は航路期間（約3週間）で熟成される」というのが定説でしたが、
精密な検証の結果、生産から約20日で味が落ち始めることが判明。
日本に到着した時には、すでに味が落ち始めているのです。 -
うま味成分であるグルタミン酸が熟成期間とともに増加していきます。
ピーク時でフローズンします。 -
熟成ピーク時では、無熟成と比べて
旨味と濃厚さが上昇します。 -
国産チルド豚に比べ、雑味が抑えられ、苦味も減少します。
濃厚さは上昇します。 -
無熟成から、雑味が減少し、
大幅に旨味が上昇します。
